Qui a dit que les latkes végétaliens n’étaient pas délicieux? – Arts et loisirs


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Chaque année avant Hanoukka, nous sommes inondés de demandes de lecteurs qui se plaignent que toutes les recettes que nous proposons pour les latkes, les crêpes traditionnelles (pommes de terre), appellent des produits laitiers ou des œufs, et qui demandent pourquoi il n’y a pas de versions végétaliennes. La vérité est qu’ils ont raison.

Le temps est venu de prouver une fois de plus que les spécialités végétaliennes sont plus faciles à préparer que vous ne le pensez – en particulier, dans ce cas, car il n’est pas nécessaire de trouver des substituts d’œufs et il vous suffit de suivre les instructions.

Alors, quels sont les ingrédients de ce lot particulier de latkes? Eh bien, des ignames et des pommes de terre régulières, plus quelques poireaux plutôt surprenants et bien sûr les lentilles habituelles. L’exception est la recette du restaurant végétalien Meshek Barzilay de Tel Aviv, qui comprend des ingrédients crus qui peuvent être moins courants dans notre garde-manger – comme, par exemple, la levure de bière. Mais c’est l’occasion de les connaître.

Certaines des recettes suivantes appellent à frire les galettes; d’autres, pour les faire cuire. Remarque: les premiers exigent plus de farine, de sorte que la galette ne se désagrège pas pendant la friture, et donc le produit final sera généralement plus lourd (sans parler de la dépendance). En revanche, un latke cuit au four nécessite moins de farine et est généralement plus léger sur le ventre. Quoi qu’il en soit, avec des latkes comme ceux-ci – qui a besoin de sufganiyot?

Latkes végétaliens, avec trempette (sans gluten)


Gani Shani

Ingrédients:

Pour les latkes:

4 pommes de terre rouges de taille moyenne

pincée de sel

1 cuillère à soupe de farine de pomme de terre (facultatif)

huile de friture

Pour le plongeon:

¼ tasse de fromage blanc / crème végétalien (j’utilise Einut’s)

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon grossièrement moulue

échalote hachée

sel, poivre au goût

Bien laver les pommes de terre, sécher avec une serviette propre. Râpez-les grossièrement, avec une râpe à main ou un accessoire de mixeur / mixeur approprié. Pour ma part, je les aime avec la peau. À l’aide des mains ou d’une étamine, presser le liquide des pommes de terre râpées et les mettre dans un bol. Réserver le liquide dans un bol séparé (à utiliser ultérieurement). Ajouter une pincée de sel aux pommes de terre, mélanger et réserver.

En attendant, préparez la trempette en combinant le fromage, la moutarde et les épices. Hacher la partie verte de l’oignon et mélanger. Réfrigérer jusqu’à ce que vous en ayez besoin plus tard.

Prenez le bol de liquide et grattez l’amidon de pomme de terre qui s’est accumulé dans le fond et ajoutez-en 1 cuillère à soupe aux pommes de terre râpées; si désiré, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine de pomme de terre. Bien mélanger pour éviter la formation de mottes.

Former des galettes plates à plat. Si le mélange n’est pas assez collant et que les latkes ne tiennent pas ensemble, vous pouvez ajouter plus d’amidon du liquide ou plus de farine de pomme de terre.

Chauffer l’huile dans une grande poêle – elle devrait atteindre la moitié de la hauteur des latkes – à feu moyen. Avant de faire frire, assurez-vous que l’huile est suffisamment chaude: les latkes devraient grésiller dès qu’ils frappent la poêle. Il est important de ne pas en faire frire trop à la fois, ce qui pourrait refroidir l’huile.

Faire frire les latkes pendant quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Si nécessaire, réglez la chaleur. Retirer et placer sur une serviette en papier absorbant pour se débarrasser de l’excès d’huile.

Servir immédiatement avec la trempette.

(Recette de Gani Shani, blogueuse Vganish)

Latkes végétaliens au four

Ingrédients:

1 grosse igname (patate douce), pelée et râpée

3 grosses pommes de terre, pelées et râpées

1 grosse courgette râpée

3 cuillères à soupe de maïzena

¼ tasse d’huile

¼ tasse d’eau

1 ½ tasse de farine (farine de lentilles également possible)

une pincée de poudre d’ail

sel, poivre au goût

Préchauffez le four à 180 degrés Celsius.

Bien presser l’igname, les pommes de terre et les courgettes râpées pour éliminer tout le liquide; jetez-le et placez le mélange râpé dans un bol. Ajouter l’eau, l’huile, la maïzena et les assaisonnements. Ajouter lentement la farine et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance uniforme.

mains Utilisez pour former des galettes, placez sur une boîte à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire au four de 30 à 40 minutes. Cinq minutes avant la fin, augmentez la température à 220 degrés pour rendre les latkes plus croustillants.

(Erez Shebo, restaurant Karma, Jérusalem)

Latkes de poireaux végétaliens de Meshek Barzilay

Ingrédients:

3 cuites, purée de pommes de terre, ou 2 + 1 igname

½ kilogramme de tofu (râpé au robot culinaire)

1 botte de persil haché

4 cuillères à soupe de mozzarella de soja râpée (facultatif)

2 cuillères à soupe de levure de bière

1 tasse de farine de maïs

sel, poivre au goût

Poireaux caramélisés:

4 poireaux, hachés

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de sucre

4 gousses d’ail

¼ tasse de vin blanc

pincée de sel

Préchauffez le four à 180 degrés Celsius.

Commencez par caraméliser les poireaux: chauffer une poêle à feu moyen avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les poireaux hachés, faire sauter et caraméliser avec le sucre, les gousses d’ail et le vin blanc; ajouter du sel au goût. Lorsque les poireaux sont caramélisés, retirer du feu et laisser refroidir.

Mélanger tous les ingrédients du latke dans un bol. Remarque: certaines pommes de terre peuvent être remplacées par des ignames ou des betteraves (cuites) pour donner de la couleur aux latkes.

Former des galettes, déposer sur le moule sur du papier sulfurisé graissé. Cuire jusqu’à ce que doré.

(Restaurant Meshek Barzilay à Tel Aviv)

Latkes de sarrasin, d’igname et de poireaux


Noa Druker

Ingrédients:

1 ½ tasse d’épeautre

2 ½ tasses d’eau

1 pomme de terre

un peu d’huile d’olive

2 poireaux

1 igname moyenne, râpée

1 gousse d’ail écrasée

1 cuillère à café de sel

½ cuillère à café de poivre noir

Préchauffez le four à 200 degrés Celsius.

Cuire le sarrasin dans une casserole avec de l’eau et une pincée de sel, jusqu’à ce qu’il soit tendre; drainer. Cuire la pomme de terre jusqu’à ce qu’elle soit molle, écraser et laisser refroidir.

Couper les poireaux (parties blanches) et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter l’igname râpée.

Mélanger tous les ingrédients et ajouter l’assaisonnement.

Faire des galettes et déposer sur du moule sur du papier sulfurisé légèrement graissé; cuire au four pendant 30 minutes.

(Chef Noa Druker)

Courges musquée et latkes de bette à carde rouge


Tomer Appelbaum

Ingrédients (pour 10 latkes):

1 petite courge musquée (200-250 grammes)

1 bouquet de feuilles de bette à carde (150 grammes)

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100 grammes de sarrasin sec (vert, non torréfié, disponible dans les magasins d’aliments naturels)

½ cuillère à café de sel

2 gousses d’ail

40 millilitres d’huile d’olive

Préchauffez le four à 180 degrés Celsius.

Faire tremper le sarrasin pendant 6 heures dans de l’eau tiède. Égoutter et rincer.

Moudre le sarrasin dans un robot culinaire avec du sel, de l’ail et de l’huile d’olive, à l’aide d’une lame en métal. Assurez-vous que tout est correctement broyé en raclant les côtés avec une spatule et en mélangeant à nouveau, jusqu’à obtenir une pâte collante et lisse.

Changez l’attachement de la lame du robot culinaire en un broyeur grossier et broyez la courge rincée après avoir retiré les graines (pas besoin de peler). Ajouter au mélange de sarrasin.

Couper la bette à carde en petites lanières, mettre dans un bol et ajouter le mélange du robot culinaire. Bien mélanger en pétrissant à la main jusqu’à l’obtention d’un mélange uniforme.

Faites des galettes et placez-les sur un moule recouvert de papier sulfurisé. Cuire au four de 20 à 25 minutes.

(Chef Gil Maoz du restaurant Aba Gil, Tel Aviv)

Latkes d’igname végétaliens au four

Ingrédients:

2 gros ignames

½ cuillère à soupe de cumin

1 gousse d’ail écrasée

une poignée de coriandre hachée

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

farine de pois chiches au besoin

huile d’olive

sel, poivre au goût

graines de sésame

Préchauffer le four à 180 degrés Celsius

Cuire les ignames jusqu’à ce qu’elles soient molles, les écraser et mélanger avec les autres ingrédients, en ajoutant lentement la farine de pois chiche jusqu’à ce que le mélange ait une consistance ferme mais malléable. Réfrigérer une heure.

Avec les mains mouillées, former des boules à partir du mélange collant et cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saupoudrer de graines de sésame.

Avec un peu d’imagination, vous pourriez penser que ce sont des boules de falafel orange!

Latkes de courgettes panées et cuites au four


Tomer Appelbaum

Ingrédients:

3 grosses courgettes

1 gros oignon

3 cuillères à soupe d’eau

3 cuillères à soupe de maïs

3 cuillères à soupe de farine

un demi-bouquet de basilic

sel, poivre au goût

chapelure

Préchauffez le four à 180 degrés Celsius.

Râper les courgettes et évincer l’excès de liquide; râper l’oignon et hacher le basilic. Mélanger tous les ingrédients – sauf la chapelure – et faire des galettes.

Étalez des miettes de pain sur une assiette et enrobez-les de galettes. Placer sur un moule recouvert de papier sulfurisé. Cuire au four 15 minutes.

(Chef pâtissier Ziv Sandler)

Latkes d’igname au four remplis de fromage de cajou

Ingrédients:

2 ignames

1 oignon

3 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe de maïzena

2 cuillères à soupe d’huile

Pour le fromage:

½ tasse de noix de cajou

1 tasse d’eau

3 cuillères à soupe de fécule de tapioca

jus d’un demi citron

sel au goût

Préchauffez le four à 180 degrés Celsius.

Faire tremper les noix de cajou pendant 2 heures dans de l’eau chaude, puis égoutter le liquide. Pendant ce temps, faire bouillir le tapioca dans l’eau. Mélanger tous les ingrédients du fromage dans un mélangeur jusqu’à consistance lisse.

Râper les ignames et l’oignon dans un bol, ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Faire des galettes minces à partir de la moitié du mélange et les déposer sur un moule recouvert de papier sulfurisé. Au centre de chaque galette, mettez une cuillerée de fromage, faites des galettes fines du reste du mélange et couvrez-les avec le fromage, en appuyant avec vos doigts pour sceller les bords ensemble. Cuire au four 15 minutes.

(Chef pâtissier Ziv Sandler)

Latkes végétaliens aux lentilles et pois chiches

Astuce: je préfère faire tremper les pois chiches pendant 24 heures, en changeant l’eau deux ou trois fois. Cela élimine tous les gaz et la sensation de lourdeur que vous pouvez ressentir après les avoir mangés. N’oubliez pas que 200 grammes de pois chiches vont gonfler à 500 grammes.

Ingrédients:

200 grammes de pois chiches, pré-trempés pendant au moins 12 heures (changer l’eau deux fois)

300 grammes de lentilles rouges, trempées pendant 30 minutes

2 oignons, hachés finement

½ tasse de coriandre hachée

2 cuillères à soupe de feuilles de menthe hachées

basilic (feuilles de 2 brins)

1 cuillère à café de gingembre râpé

1/2 cuillère à café de cumin râpé

zeste d’un demi citron

pincée de poivre shata

pincée de curcuma

1 cuillère à soupe de farine de pois chiches

huile de friture

Traitez les pois chiches et les lentilles dans un Magimix en utilisant des légumineuses jusqu’à obtenir une consistance assez fine (qui est également aérée). Placer dans un bol et ajouter d’autres ingrédients. Bien mélanger et ajouter des épices. Chauffer une poêle en téflon avec un peu d’huile, former des galettes de taille moyenne et les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés.

(Chef Moran Lidor)

Latkes végétaliens épicés

Ingrédients:

2 pommes de terre, pelées et râpées (râper sur une passoire pour que le liquide s’écoule dans un bol)

1 aubergine rôtie et coupée en cubes

2 cuillères à soupe de pâte de poivre (chipotle ou harissa)

5 cuillères à soupe de chapelure

pincée de sel

Préchauffez le four à 180 degrés Celsius.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu’à obtention d’un mélange uniforme. Utilisez une cuillère pour créer des galettes à partir du mélange, en appuyant doucement dessus. Placez-les sur un moule recouvert de papier sulfurisé graissé. Cuire au four 30 minutes. Faites preuve de retenue et laissez les latkes refroidir avant de manger!

Latkes végétaliens doux et surprenants


David Bachar

Ingrédients:

200 grammes de farine (1 + 1/3 tasse)

100 grammes de sucre (½ tasse)

1 poire, râpée

3 cuillères à soupe d’huile

125 ml de dessert au soja à la vanille (1 contenant) ou du yogourt végétalien

180 millilitres de lait de soja (3/4 tasse)

1 sachet de levure chimique

50 grammes de pépites de chocolat

2 tasses d’huile (pour la friture)

sucre demerara (facultatif)

Mélanger tous les ingrédients dans un bol sauf le lait de soja, les pépites de chocolat et l’huile. Ajouter lentement le lait de soja jusqu’à obtention d’une pâte uniforme, puis ajouter les pépites de chocolat. Utilisez une cuillère pour former des galettes, appuyez doucement.

Chauffer l’huile dans une poêle, en faisant frire chaque galette séparément de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Vous pouvez saupoudrer de sucre demerara sur les latkes avant de servir.

(Chefs Rossella Jona et Amir Porat)



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