Un an à Nazareth: capturer la tradition culinaire d’une dynastie galiléenne – Israel News


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Le bâtiment qui abrite la famille Safdi, niché dans une ruelle cachée du centre-ville animé de Nazareth, compte trois étages. Au rez-de-chaussée, où habite Umm Duhul (Siham Safdi), il y a une terrasse remplie de plantes à fleurs, jouxtant un minuscule jardin de fruits et légumes entretenu par l’un de ses cousins. Le premier étage abrite deux des frères de son défunt mari, Al-Nasham et Tafam, et le dernier étage est l’endroit où vivent deux de ses fils – l’un de ces fils est Duhul Safdi, le propriétaire et chef du célèbre restaurant Diana de Nazareth – avec Leurs familles. « C’est le columbarium de la famille Safdi », rit Manal Safdi, la femme de Duhul Safdi, en montrant de la main que tout le monde se croise constamment. « Nous sommes tous les uns sur les autres tout le temps, comme des pigeons. »

Les fenêtres de l’appartement spacieux de Manal et Duhul Safdi offrent une belle vue sur les sommets de la ville, densément couverts de maisons aux toits de tuiles rouges. Le clan Safdi – l’une des familles les plus grandes et les plus puissantes de l’âge d’or de Nazareth il y a plus d’un siècle, avec d’autres comme les familles Fahum, Anallah, Kawar et Zidani – vivait autrefois à côté de l’église de l’Annonciation, dans le bâtiment qui abrite aujourd’hui un centre d’accueil chrétien dédié à la Vierge Marie.

Cette petite branche de la famille Safdi («La tribu entière pourrait remplir quelques salles de mariage – il y a quelque chose comme 600 à 700 personnes qui portent encore le nom Safdi, sans compter les femmes qui se sont mariées et ont changé de nom. Si vous les comptez, il faudrait aussi ajouter une autre salle », explique Duhul) qui a déménagé à l’emplacement actuel en 1958.

Les femmes de la maison Safdi – Umm Duhul, Manal, tante Jamila, tante Awatef et tante Ansaf – font du malfouf: elles tapissent le fond d’une énorme casserole avec des tranches d’agneau gras rôties au four et roulent habilement le gros , feuilles de chou baladi local, farcies de bœuf et de riz, dans des cylindres serrés. Duhul Safdi prépare le kibbeh nayeh: il moud l’agneau frais, le mélange avec du boulgour fin et l’assaisonne avec du Baharat, de la cannelle et des piments forts. Umm Duhul prend une pincée du mélange d’épices de son fils et le goûte. Le silence descend sur la pièce. Tout le monde là-bas, y compris l’un des chefs les plus talentueux d’Israël, attend le verdict de la matriarche de cette dynastie familiale (et de son plus grand cuisinier). Elle grimace très légèrement, de sorte que c’est presque imperceptible. Mais le sens est clair. « Il manque quelque chose », dit-elle, et son fils châtié s’empresse de corriger les arômes et de remettre l’univers dans l’ordre.


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« Il a des mains d’or, mais il a encore besoin de supervision », murmure tante Awatef. «Je me bats avec eux toute la journée et je leur demande pardon toute la journée», dit Safdi plus tard, ne plaisantant qu’en partie sur les femmes bien-aimées de sa vie.

«Passion profonde»

Michal Waxman, qui écrit un blog hébreu intitulé Bo’u Le’ekhol (« Come Eat ») et est également l’auteur de livres de cuisine à succès, prend place à la table de la cuisine de Safdis, roulant des feuilles de chou et façonnant la pâte à biscuits ghraybeh, comme un membre de la famille. Au cours des 18 derniers mois, elle et son équipe – la photographe Danya Weiner et la créatrice Dekel Bobrov – ont passé de nombreuses heures avec Duhul Safdi et ses proches à documenter la culture culinaire de la famille galiléenne.

Le résultat est le récent «Baladi» (Yedioth Ahronoth Press, en hébreu), un livre de cuisine inhabituel et fascinant. Dans le cadre du projet, Waxman et ses collègues ont accompagné la famille tout au long des saisons de l’année et pendant toutes les vacances. Le magnifique volume de 320 pages contient plus de 100 recettes, chacune soigneusement testée et retestée par Waxman dans sa cuisine à domicile.


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«Le tout a commencé presque par hasard», explique Waxman dans une interview. «J’étais assis avec un ami, Efrat Tzur, et nous parlions de la merveilleuse nourriture de Diana à Nazareth. Je lui ai dit que j’aimerais rencontrer Duhul, et elle – le connaissant depuis des années – a suggéré que nous y allions ensemble. La semaine suivante, elle m’a présenté Duhul. Pendant que nous étions assis là à apprécier la nourriture incroyable et l’arak, sans aucune planification préalable, j’ai soudainement dit que j’aimerais faire un livre sur lui. Que j’étais prêt à travailler pour rien et aussi longtemps qu’il faudrait pour avoir le privilège d’entrer dans sa cuisine et d’apprendre de lui. Il m’a regardé un peu avec méfiance, mais a dit que dans deux semaines, ils fêteraient Id al-Adha – c’était il y a environ deux ans – et que si je voulais comprendre sa cuisine, je devais goûter la nourriture que sa mère, sa femme et les autres femmes de la famille font. Deux semaines plus tard, nous venons de nous présenter chez eux. »

Né à Be’er Sheva en février 1967, Waxman a grandi à Herzliya et a vécu à Londres pendant de nombreuses années. Elle réside actuellement à Tel Aviv avec son mari Shai et leurs deux enfants. Safdi est également né en février 1967 – à Nazareth, où il vit depuis. Les deux chefs ont développé un lien étroit.

Waxman: «Très rapidement – tout en passant des journées entières à cueillir des herbes, à faire du shopping sur le marché de Nazareth, à rejoindre des fêtes de famille et, surtout, à passer du temps ensemble dans la cuisine – je me suis rapproché de Duhul et, à travers lui, de la famille élargie. Duhul a une passion très profonde pour la nourriture, pour les saveurs, pour nourrir les gens. C’est une personne chaleureuse et généreuse qui est avare de mots. Le sien s’exprime à travers la cuisine et l’alimentation des autres. C’est quelque chose qui est profondément enraciné dans sa culture et celle de sa famille, et à cela il faut ajouter son grand talent. Toute la famille aime cuisiner, mais tout le monde n’a pas le talent qu’il possède.

«Dans la toute petite cuisine de ma grand-mère juive roumaine, où j’ai passé tant d’heures au fil des ans, il y avait des rituels et des plats qui étaient cuisinés tous les vendredis. J’ai toujours su avec certitude que je trouverais de la soupe de betterave rouge avec des os de moelle [Borscht]; rôti de pot mijotant dans ses jus; gésiers cuits; chou farci; foie haché préparé avec le hachoir à viande manuel; et ikra [a delicacy made of fish roe] fouetté avec une fourchette. Selon la saison, vous trouverez également toutes sortes d’autres choses, faites d’ingrédients frais et conservés que ma grand-mère a cueillis dans le grand jardin de mon grand-père: il y avait des feuilles de vigne farcies, servies avec de la sauce tomate; trois types différents de plats d’avocat; compote de coing; Confiture de prunes; les raisins; noix de pécan, qui ont été grillées sur le poêle à pétrole dans le hall; et beaucoup plus.

«Cette tradition culinaire rituelle et à forte intensité de main-d’œuvre – qui pour moi est associée à l’amour et à la nostalgie – ne s’est pas transmise à la cuisine de ma mère. Je pense que la rencontre avec la cuisine de la famille Safdi m’a ramené à cet endroit bien-aimé et familier où la nourriture, la tradition et les coutumes se réunissent pour former une image de famille complète qui dégage un sentiment de sécurité et de bien-être. »

Tout en travaillant sur le livre, Waxman s’est interrogée sur sa place dans ce livre (elle et Safdi sont répertoriées comme co-auteurs; l’introduction générale et les jolies introductions à chaque chapitre sont racontées de son point de vue). «C’était difficile pour moi de décider comment ma voix allait», dit-elle. «Comment présenter les choses sans prétention de fournir un aperçu complet de la cuisine arabe, et comment éviter le genre de ton droit et colonialiste qui est si courant ici. La relation personnelle qui s’est développée m’a empêché d’être juste un observateur extérieur. J’espère avoir réussi à donner un compte rendu personnel de la cuisine d’une famille spécifique, mais qui reflète également fortement une culture alimentaire locale plus large.  »

Waxman ajoute qu’elle et Safdi espèrent également publier une édition arabe du livre: «Dès le départ, c’était l’objectif. Nous voulions qu’il paraisse simultanément en hébreu et en arabe, mais c’était plus difficile que prévu, principalement en raison d’un manque de familiarité avec l’industrie de l’édition dans le secteur arabe. Mais il semble y avoir une demande, et j’espère vraiment que nous serons en mesure de le faire.  »

Racines familiales

«Baladi» n’est certainement pas un livre sur un restaurant ou un chef; c’est une question de famille, de communauté et de tradition culinaire régionale. Pourtant, la connaissance de l’histoire derrière le restaurant Diana est nécessaire pour comprendre l’histoire de la famille Safdi et de la culture culinaire arabe locale.

La famille a ses racines dans la région de l’Irak, d’où elle a erré à Safed puis à Arabeh en Basse Galilée, acquérant le nom Safdi («de Safed») en cours de route. Les anciens ne savent pas exactement quand leurs ancêtres sont arrivés à Nazareth. Ils savent que l’un d’eux, six générations en arrière, a été le guide de Napoléon lors de sa visite dans la ville en 1799. La famille élargie Safdi protège avec zèle l’épée de l’arrière-grand-père vénéré, qui était le guide de Napoléon et a ensuite effectué une visite d’État en France. , recevant un accueil royal. Les relations étroites avec les Français sont également à l’origine de blagues locales sur les yeux bleus et les cheveux dorés des Safdis.

La famille appartenait à «l’aristocratie» de Nazareth au XIXe siècle. C’était une époque où la domination ottomane s’est relâchée et les familles musulmanes et chrétiennes locales qui ont acquis des capitaux et des terres ont pris de l’influence (bien que plus tard, en particulier après 1948, elles se soient appauvries).

Au début du XXe siècle, le grand-père de Duhul a déménagé à Tibériade et a gagné sa vie en vendant du benzène dans des jerricans. « Il n’aimait pas le temps de Nazareth », raconte son petit-fils. «Mon père est né à l’hôpital écossais [in Tiberias]. Ma grand-mère vivait avec des voisins juifs marocains qui lui ont appris à faire du cholent [a traditional meat stew]. En 1947, lorsque les relations entre Juifs et Arabes se sont détériorées, mon grand-père a laissé les jerricans derrière lui, a pris l’arak et est retourné à Nazareth avec ses sept enfants. »

Le court séjour de la famille à Tibériade pourrait expliquer sa forte affection pour le poisson – en particulier le tilapia (alias poisson de Saint-Pierre) du lac Kinneret. Il aime également les plats tels que les côtelettes d’agneau en brochette sur l’akoub (un chardon comestible), un favori des Juifs et des Arabes de la région.

L’histoire suivante, racontée par Duhul Safdi, révèle beaucoup sur l’attitude des familles respectables de l’époque envers les repas au restaurant. «Un jour, toujours à Tibériade, pendant la période du mandat britannique, mon grand-père – dont mon père et moi avons hérité d’un penchant pour une bonne boisson – est entré dans l’un des lieux de rencontre sur la promenade de Tibériade. Le serveur lui a dit que son fils – mon père, qui avait 7 ou 8 ans à l’époque – avait visité ce jour-là et mangé du houmous. Mon grand-père n’a rien dit, a terminé son verre et quand il est rentré a servi à son fils capricieux une lourde portion de coups de pied et de malédictions. Les gens qui sont allés au restaurant et ont fait honte à la famille étaient appelés nuri [homeless]: Vous avez mangé seulement à la maison.  »

Dans sa jeunesse, Mahmoud Safdi, le père de Duhul, a travaillé comme ouvrier pour la société israélienne de construction Solel Boneh. Pour gagner de l’argent supplémentaire, il a travaillé le soir comme huissier au cinéma Diana de Nazareth. En 1965, il a commencé à vendre aux cinéphiles « de la viande en brochette retirée du bâton avec du pain pita frais et un peu de tahini », dit son fils avec nostalgie. «Ma grand-mère, et ensuite ma mère, lui ont fait un grand pot de husi – les entrailles, avec beaucoup d’huile d’olive et d’oignons – et c’est devenu un succès. Tous les jeunes de la ville sont venus voir un film et manger du husi. »

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Le site du grill de fortune est désormais occupé par un stand de falafel-shawarma appartenant à la famille Safdi. Le père amoureux de la nourriture a ouvert son restaurant, de l’autre côté de la route, au milieu des années 1970, «principalement pour son propre plaisir», raconte Duhul. «Au début, le menu se composait principalement de poisson et de fruits de mer – c’était le premier restaurant de Nazareth qui servait des fruits de mer. En 1976, le premier client local qui a osé entrer avec sa femme est arrivé. »

Au début des années 1990, Duhul, qui a grandi dans la cuisine de ses proches et dans la cuisine présidée par son père, est entré dans la peau de ce dernier (son père est décédé en 1997) et a transformé Diana en un haut lieu et une source d’inspiration pour le des chefs qui ont créé ce qu’on appelle la «nouvelle cuisine israélienne».

En fait, le menu actuel tend davantage vers les plats préparés par le côté masculin de la famille – viande en brochette, entrailles, poisson frit et grillé, apéritifs divers – et moins vers le côté dans lequel les femmes de la famille sont compétentes (ragoûts, légumes farcis, produits de boulangerie), même si Duhul est l’un des rares hommes à connaître les secrets de leur préparation.


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Houmous de Duhul

Le houmous coulera ou nagera en fonction de ses pois chiches. Les petits pois jaunes connus sous le nom de pois chiches bulgares sont les meilleurs à utiliser. Il est préférable de les acheter ainsi que d’autres légumineuses dans des magasins qui ont beaucoup de trafic et de rotation de marchandises, pour éviter de se retrouver avec certains qui ont passé trop de temps assis dans des sacs et ont acquis une saveur moins que fraîche. La qualité du tahini ajouté au houmous aura également une influence majeure sur son goût. L’utilisation de poudre à pâte aidera les pois chiches à se ramollir et à s’ouvrir pendant la cuisson – l’effet est similaire à celui du bicarbonate de soude, mais plus doux et avec moins d’arrière-goût.

Les pois chiches peuvent être broyés en pâte à l’aide d’un mortier et d’un pilon conçus à cet effet, mais vous pouvez également obtenir un résultat merveilleux à l’aide d’un robot culinaire. L’assaisonnement est minime – sel et jus de citron. Un bon houmous bien cuit et moulu n’a pas besoin de plus.

Ingrédients:

½ kilogramme de petits pois chiches jaunes («bulgares») (pesés avant trempage)

1 sachet de levure chimique

2 tasses de tahini cru de bonne qualité

1 ½ c. sel

½ à ¾ tasse de jus de citron fraîchement pressé (au goût; j’ai utilisé une ½ tasse)

1 tasse d’eau du robinet (ajouter lentement au besoin)

Faire tremper les pois chiches pendant la nuit dans un grand bol avec beaucoup d’eau. Le lendemain, faites cuire les pois chiches: Égouttez et rincez bien plusieurs fois, puis transférez dans une grande casserole. Ajouter la levure chimique et suffisamment d’eau pour recouvrir les pois chiches de 5 centimètres et remuer. Porter à ébullition, à découvert, sur une forte flamme. Écumez la mousse qui remonte à la surface.

Baisser la flamme et cuire 3 heures à ébullition modérée, jusqu’à ce que les pois chiches soient très mous, en remuant de temps en temps pour les empêcher de coller au fond de la casserole. Ajoutez de l’eau de temps en temps au besoin, pour garder les pois chiches couverts et les empêcher de se dessécher.

Préparer le houmous: Bien égoutter les pois chiches cuits et les transférer dans un robot culinaire; traiter en continu pendant 2-3 minutes. Ajouter le tahini, le sel et le jus de citron et mélanger encore 2 minutes. Ajouter progressivement un peu d’eau et poursuivre le traitement jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. À ce stade, lorsque le houmous est encore chaud, il devrait être relativement mince – mais toujours une pâte et non liquide. Il deviendra plus ferme en refroidissant.

Servir sur un plat avec un généreux filet d’huile d’olive, ou garnir de pain pita frais et doux.


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Malfouf: Feuilles de chou farcies au boeuf et riz

Malfouf est également le nom du gros chou arabe épais qui convient parfaitement à la farce. En saison, vous pouvez le trouver sur les marchés des villes arabes, et souvent sur d’autres grands marchés aussi. Si vous n’avez pas de chance de trouver du chou malfouf, le chou ordinaire peut également être utilisé.

Ingrédients:

Pour le remplissage:

3 tasses de riz rond ou basmati

½ kilogramme d’agneau, haché grossièrement au couteau ou haché grossièrement dans un hachoir à viande

¼ tasse d’huile d’olive

1 cuillère à soupe peu abondante. Assaisonnement Baharat de Duhul (ci-dessous)

½ cuillère à café. cannelle moulue

1 c. sel

Baharat de Duhul:

100 grammes de piment de la Jamaïque

50 grammes de poivre noir

1 muscade entière

Pour le malfouf:

1 gros chou très frais, de préférence malfoufRiz et garniture de boeuf

Sel au goût

Jus de 2 citrons fraîchement pressés

Assez d’eau pour couvrir le chou farci

1/3 tasse d’huile d’olive

Préparez le Baharat: Broyez les épices dans un moulin à café ou un moulin à épices, ou pilez-les avec un mortier et un pilon. Ou vous pouvez demander au vendeur d’épices de les moudre pour vous.

Préparer la garniture: mélanger tous les ingrédients de la garniture dans un bol et pétrir pendant plusieurs minutes pour obtenir un mélange uniforme. La quantité est suffisante pour un grand pot de chou farci. S’il reste du remplissage, il peut être congelé et utilisé à une date ultérieure.

Préparez le malfouf: Il y a deux façons de séparer les feuilles de chou sans les déchirer:

1. Congelez le chou. Retirer du congélateur et laisser décongeler lentement. Une fois décongelées, les feuilles seront molles et faciles à séparer.

2. Porter à ébullition une casserole d’eau suffisamment grande pour contenir le chou entier. Utilisez un couteau pour retirer la tige épaisse. Placer le chou entier dans l’eau bouillante et laisser cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient tendres et se séparent facilement. Si vous avez pelé quelques couches de feuilles et que les couches suivantes ne se séparent pas facilement, remettez le chou dans l’eau bouillante et laissez ramollir quelques minutes de plus.

Une fois les feuilles séparées, étalez chacune sur la surface de travail. Avec un couteau, couper la veine blanche dure au centre de la feuille et réserver. Coupez chaque feuille dans le sens de la longueur en deux feuilles. Prenez un peu de la garniture, placez-la sur une feuille et roulez-la en forme de saucisse fine et longue, en direction des fibres de la feuille. Rouler la feuille pour couvrir la garniture, replier les extrémités et fermer doucement. Continuez jusqu’à ce que toutes les feuilles soient farcies.

Couchez le fond du pot avec les parties blanches des feuilles qui ont été mises de côté plus tôt. Disposez les feuilles farcies sur le dessus afin qu’elles soient bien emballées. Saupoudrer de sel et de jus de citron sur tout; ajouter de l’eau pour couvrir et arroser d’huile d’olive. Couvrir la casserole, porter à ébullition, puis cuire à ébullition modérée pendant 2 heures. Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 10 minutes. Retournez le contenu du pot sur un plat et servez.


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Biscuits Ghraybeh farcis aux délices turcs

Les Ghraybeh sont des cookies merveilleusement délicats et feuilletés avec juste la bonne quantité de douceur – qui provient d’un remplissage de délices turcs parfumés à l’eau de rose (rahat lokum) qui s’adoucit et fond légèrement pendant la cuisson. Contrairement à ce que l’on pourrait attendre, cette pâte nécessite un pétrissage relativement long et intensif.

Beaucoup de patience est requise pour créer ces cookies. La consistance de la pâte rend son travail un peu difficile, mais le résultat en vaut la chandelle. Les femmes Safdi les préparent avec une agilité impressionnante.

En quelques minutes, leurs mains qualifiées produisent des rangées de biscuits fins et parfaitement formés. Comme des points d’interrogation faits de pâte, ils contiennent un morceau de délice turc roulé en une fine bande. Il n’est pas impératif de créer des formes aussi uniformes et parfaites avec la pâte. Tant qu’ils sont bien cuits, ces délicieux biscuits fondent dans la bouche.

Ingrédients:

1 kilogramme de farine blanche

½ tasse de sucre en poudre

1 c. levure

½ tasse d’huile végétale

200 grammes de beurre ramolli

50 grammes (6 c. À soupe) de crème sure

400 grammes de délice turc, pour la garniture

Préchauffez le four à 200 degrés Celsius (feu moyen-élevé).

Préparer la pâte: Dans un bol, mélanger la farine, le sucre en poudre et la levure chimique. Ajoutez l’huile et massez-la dans la farine avec vos mains. Ajouter le beurre et bien pétrir. Ajouter la crème sure; pétrir encore 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit douce, lisse et très souple.

Préparez les biscuits: déchirez de petits morceaux de pâte et roulez-les en boules. Avec vos mains, appuyez et formez chaque boule en une fine ellipse. Rouler des morceaux de délice turc en fines lanières sur la longueur des ellipses de pâte, en plaçant un morceau de délice turc au centre de chacun. Pliez la pâte en pinçant les extrémités, puis créez un cookie en forme de S. Disposez les biscuits, espacés, sur une boîte recouverte de papier sulfurisé.

Cuire au four préchauffé pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer très légèrement. Laisser refroidir et conserver dans une boîte hermétique.

Vous pouvez également congeler les cookies avant la cuisson, puis les faire cuire à tout moment. Il n’est pas nécessaire de les décongeler au préalable.